Lúpulo común: un breve resumen para saber sobre qué estamos hablando

15/07/2019 | Lúpulo

El lúpulo o lúpulo común (Humulus lupulus L.) es una planta que pertenece a la familia de las cannabaceae junto con 10 géneros más. Esta familia incluye algunas otras plantas comercialmente importantes, como el cáñamo (Cannabis sativa) y los arándanos rojos (Celtis sp.).

El lúpulo común es originario de Europa, Asia occidental y América del Norte y sus características generales son estas:

  • Es dioica, las flores macho y hembra están ubicadas en diferentes individuos.
  • Perennes, vive más de dos años.
  • Herbácea, no tiene tallos leñosos persistentes sobre el suelo.
  • Planta trepadora, pudiendo crecer hasta 6 metros de altura y vivir más de 20 años.

También hay que tener en cuenta que envía nuevos brotes en primavera y vuelve a morir en un rizoma resistente al frío en otoño. 

El lúpulo se considera planta de semilla, y no de vid. Las plantas de vid, como la vid, poseen estructuras especiales llamadas zarcillos para adherirse a las ramas o estructuras cercanas. El lúpulo, sin embargo, muestra pequeños pelos rígidos en sus tallos aportándoles estabilidad. Estos, ayudan a la planta a trepar alrededor de una cuerda o el tallo de otra planta. En su tratamiento hay que tener cuidado ya que pueden rasgarse al no tener una estructura especial trepadora.

Las plantas macho no tienen uso comercial y sólo se emplean en programas de reproducción. Las plantas hembra se cultivan casi exclusivamente para su uso en la industria cervecera. Sólo los conos de las plantas hembra pueden segregar el fino polvo resinoso amarillo (lupulina), compuesto por resinas, ácidos y aceites esenciales.

Este polvo tiene una importancia primordial en la industria cervecera: imparte el sabor y el aroma amargos típicos a la cerveza, contribuye a la estabilidad microbiana general de la cerveza, ayuda a mejorar y estabilizar la espuma de la cerveza y promueve la formación de lúpulo.

Para conseguir esto debe utilizarse una cantidad relativamente pequeña de lúpulo en comparación con la malta. Por ejemplo, para preparar 20 litros de IPA, se necesitan 5,30 kg. de malta y sólo 145 gr. de lúpulo seco.

La producción de lúpulo está encabezada por EE.UU. y Alemania, produciendo alrededor del 75 y 80% de la producción mundial entre en ambos países. En España, el lúpulo se cultiva casi exclusivamente en la zona noroeste, en el valle del río Órbigo, en la región de León. Sólo hay unas 500 hectáreas dedicadas a esta planta y hoy en día, es uno de los cultivos más rentables de España.

En la mayoría de zonas de cultivo de lúpulo comercial alrededor del mundo, el contenido de semilla en el lúpulo está regulado. De hecho, los lúpulos macho se retiran físicamente de los campos para evitar la fertilización de las flores hembra y la producción de semillas. El motivo se debe a que las semillas generalmente se consideran indeseables, debido a que los ácidos grasos de las semillas producen sabores considerados desagradables en la cerveza. Además, se ha demostrado que los lúpulos sin semillas son generalmente más ricos en aceites esenciales y resinas que los sembrados.

Cuando los conos de lúpulo han madurado y el contenido de resina es mayor, el lúpulo comienza a cosecharse generalmente entre el verano o principios del otoño. En ese momento, la humedad de los lúpulos es de alrededor del 75 y 80% siendo necesario reducir esta humedad a aproximadamente el 10%. De lo contrario, los compuestos de lúpulo cambian rápidamente y se vuelven mohosos. Finalmente, los lúpulos se comprimen y empaquetan en balas o pelletizados, debiendo conservarse en frío hasta que sean utilizados.

Volvamos a hablar un poco sobre la lupulina. Anteriormente dijimos que se forma en conos hembra o flores maduras. Es un polvo resinoso amarillo, fragante y pegajoso. Su composición química es muy compleja, incluyendo resinas, aceites esenciales, ceras, polifenoles (taninos) y otras moléculas. Además, la composición de la lupulina cambia no sólo en función de la variedad de lúpulo, sino también del lugar donde se cultiva el lúpulo y en condiciones de cultivo (fertilización, composición del suelo, etc.). 

Los famosos y ampliamente conocidos alpha-ácidos son un componente sobresaliente de las resinas de lúpulo, y son responsables del sabor amargo de la cerveza. Con respecto a los aceites esenciales, que son, por definición, la fracción de material de lúpulo que es volátil, se han descrito más de 1000 compuestos diferentes en la fracción de aceite de lúpulo. Y también podemos mencionar los polifenoles, que comprenden hasta el 4% del peso total de conos de lúpulo secos, cuya composición también depende de la variedad, el área de cultivo, la técnica de recolección y el grado de envejecimiento. Esta composición química muy compleja de lupulina merece una entrada completa en Hops Academy en un futuro próximo.

La composición de la lupulina nos lleva a la clasificación de la variedad de lúpulo como «lúpulo amargo» y «lúpulo de aroma». El cervecero elegirá la variedad adecuada para agregar sabores y sabores sutiles a las cervezas. Sobre la base del contenido de alpha-ácidos, los lúpulos amargos se subdividen en variedades de lúpulo amargo, alfa alta y alfa súper alta. En función de la composición del aceite, los «lúpulos de aroma» se clasifican como «lúpulos de aroma fino» y «lúpulos de aroma». Recientemente, algunas variedades han ganado mayor popularidad y se conocen como «lúpulos de sabor».

Este término se refiere principalmente a variedades originadas en Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda. El perfil de sabor de estas variedades está comúnmente relacionado con notas tropicales y afrutadas. Sin embargo, todavía no se ha establecido una definición científica concluyente sobre los lúpulos de sabor.

En resumen, el lúpulo es el ingrediente más importante en la elaboración de una cerveza. Si bien se añade en una cantidad menos que de malta o de agua, define su sabor y aroma. En 1891, Moritz y Morris dieron 5 razones por las cuales añadir lúpulo a una cerveza: 1.- para impartir el sabor y el aroma amargos distintivos; 2.- para precipitar ciertos constituyentes nitrogenados del mosto; 3.- para actuar como una ayuda de filtro en el salto hacia atrás (clarificación del mosto); 4.- conferir propiedades antibacterianas a la cerveza; y (5) para ayudar a la esterilización del mosto. Un siglo más tarde, Hughes y Simpson agregaron otros dos beneficios: 6.- para mejorar y estabilizar la espuma de cerveza; y 7.- promover el lacerado de cerveza.

Autora: Dra. Ana Alonso, investigadora en BRS.

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